Apprenti pâtissier ou amateur de la pâtisserie, vous souhaitez élargir vos connaissances en utilisant le chocolat. Afin de ravir les papilles de vos proches ou de vos futurs clients, il est essentiel de connaître les différentes techniques utilisées pour travailler le chocolat.
Le glaçage du chocolat
Avant d’entrer dans le vif du sujet, il est bon de noter que la définition du glaçage au chocolat doit être connue de tout pâtissier digne de ce nom. Il consiste en une technique qui vise à recouvrir une surface d’une couche lisse de chocolat. Ce nappage a pour principal objectif de décorer le gâteau, mais elle peut également avoir une légère valeur gustative. Il existe différentes finitions du glaçage, dont le mat et le brillant. Il en est de même pour la texture qui peut être soit fondante, soit croquante.
Comment faire un glaçage ?
Il existe différentes manières de réaliser un glaçage. Chocolat blanc, noir ou au lait, vous avez le choix quant à l’ingrédient principal utilisé. En revanche, il est essentiel d’utiliser de la qualité pour obtenir un résultat parfait. Un nappage au chocolat demande par ailleurs du beurre de cacao afin de rendre le chocolat plus fluide. Cela permettra aussi d’obtenir un effet miroir lisse et brillant de votre glaçage.
Pour réaliser un glaçage au chocolat, vous devrez chauffer la crème liquide dans une casserole. Puis, sortir du feu et verser immédiatement le chocolat râpé. Mélangez au mixeur ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce que tout le chocolat ait fondu. Vous pouvez ensuite ajouter du beurre de cacao.
Pour réussir votre glaçage, il faudra surveiller constamment la température de votre glaçage. Pour cela, il est recommandé de vous munir d’une thermo-sonde.
La ganache chocolat
Il s’agit d’une préparation composée d’une crème fraîche liquide et de chocolat. Elle peut servir dans de nombreuses recettes de pâtisserie et de chocolaterie selon sa particularité. Il y a la ganache classique, mais aussi la ganache montée, la ganache coulée ainsi que la ganache infusée.
La ganache au chocolat à l’état liquide peut servir de garniture pour des tartes et en sauce pour une fondue au chocolat. À l’état solide, vous pouvez utiliser une ganache au chocolat pour fourrer les macarons et les gâteaux opéra. Elle peut également vous permettre de réaliser des décorations de gâteau ou créer des topping pour les cupcakes.
Comment faire une ganache ?
La recette classique d’une ganache mérite d’être maîtrisée par tous les pratiquants de la pâtisserie. Elle est simple, mais demande de bien suivre les différentes étapes de sa confection. L’utilisation de chocolat de qualité s’avère indispensable pour obtenir un meilleur résultat.
Découpez le chocolat en petits morceaux et faites fondre au bain-marie. Dans une autre casserole, portez à ébullition de la crème Fleurette avec le sucre. Lorsque c’est chaud, versez un tiers de cette crème dans le chocolat fondu et mélangez vivement à partir du centre. Tournez le mélange en faisant des cercles avec votre Maryse et en évitant de faire des bulles. Lorsque vous obtenez une couleur homogène, versez le deuxième tiers de la crème et mélangez à nouveau. Puis, faites de même pour le reste de la crème et mélangez à nouveau. Il est possible d’utiliser un mixeur pour effectuer l’émulsion de votre ganache.
Il faut toujours veiller à garder votre appareil à plus de 35 °C en surveillant au thermomètre sonde. Vous pouvez chauffer le mélange si ce n’est pas le cas. Vous pouvez ajouter du beurre de cacao pour obtenir une ganache fondante, mais ce n’est pas obligatoire.
Le tempérage du chocolat
Faire un tempérage du chocolat signifie tout simplement de faire fondre le chocolat selon un cycle de température. Contrôler cette courbe de tempérage vous permettra d’obtenir un chocolat lisse, brillant et cassant. La texture peut aussi être fondante, cassante ou uniforme. Il s’agit donc d’une manière de figer votre chocolat de façon plus organisé. Vous pouvez effectuer le tempérage de chocolat pour réaliser des décors de gâteaux, pour créer des tablettes de chocolat ou encore des moulages pour les fêtes.
La réussite de votre tempérage va grandement dépendre de la qualité du chocolat utilisé. Il est indispensable que celui-ci contienne 100 % de beurre de cacao. Lorsque votre ingrédient est coupé avec d’autres types de matière grasse comme de l’huile végétale, le résultat ne sera jamais parfait.
La courbe de température varie en fonction du chocolat :
- Chocolat noir : 50-55 °C – 28-29 °C – 31-32 °C
- Chocolat au blanc : 50-55 °C – 26-27 °C – 28-29 °C
- Chocolat au lait : 45-50 °C – 27-28 °C – 29-30 °C
Comment tempérer le chocolat ?
Ce procédé commence par la fonte du chocolat. Dans une casserole, versez votre chocolat et faites fondre l’ensemble au bain-marie. Mélangez sans arrêt le chocolat tout en vérifiant sa température. Lorsque celle-ci atteint le premier stade, vous pouvez retirer le bol de chocolat fondu. Retirez également la casserole d’eau chaude hors du feu.
Faites un bain-marie d’eau froide et placez-y le chocolat et mélangez jusqu’à 35 °C. Retirez votre chocolat et continuez à mélanger jusqu’à ce que vous atteigniez le second stade du cycle de tempérage.
Replacez le bol dans le bain-marie d’eau chaude pendant quelques minutes, sans pour autant le réchauffer. L’objectif est d’atteindre le 3e stade de tempérage afin de pouvoir utiliser votre chocolat.
Il existe aussi deux autres méthodes pour faire du tempérage de chocolat : le tempérage par ensemencement et le tablage.
L’enrobage du chocolat
L’enrobage est une autre technique de pâtisserie qui désigne l’action de recouvrir une confiserie ou un autre produit. L’enrobage de chocolat signifie donc de recouvrir entièrement une création avec du chocolat.
Cette technique peut sembler très simple, mais elle repose sur le bon choix de chocolat et le contrôle de température. Il arrive que votre chocolat présente des irrégularités, durcisse trop vite ou cristallise. Cela vient souvent d’un mauvais tempérage et peut faire rater votre enrobage. Afin de réussir l’enrobage de vos bonbons, vous devez ainsi maîtriser la technique du tempérage. Une fois que le chocolat est prêt à être utilisé, il vous suffit de recouvrir les gourmandises souhaitées.
En plus d’un chocolat de qualité, il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture pour garantir la réussite de cette technique.
Faites attention à ce que l’eau n’entre pas dans votre bol de chocolat. Une seule goutte peut faire rater le travail de cet ingrédient. Si tel est le cas, vous pourrez quand même utiliser le chocolat pour d’autres recettes de gâteaux.
